ここ数年のお正月には、瑞鷹の「赤酒」でお屠蘇をいただくのが習慣になっています。
赤酒の歴史
赤酒の歴史は非常に古く、文献に初めてその名が登場するのは、平安時代に編纂された『延喜式（えんぎしき）』です。『延喜式』は、当時の国家運営や神事作法などをまとめた法典で、酒造技術が発展していた平安時代の酒文化を知る手がかりが数多く残されています。
「白酒（しろき）」「黒酒（くろき）」もそのひとつ。白酒はどぶろくの原型とされている白濁酒、黒酒はその白酒に草木灰を加えたものです。赤酒はこの黒酒の系譜に連なり、醸造中にアルカリ性の環境に置かれることで糖分とアミノ酸が反応し、自然に赤褐色を帯びるのが特徴です。
草木灰を加える最大の目的は、保存性を高めることにあります。日本酒は本来酸性ですが、醸造した「もろみ」にアルカリ性の木灰を加えて酸を中和することで酢敗を抑え、仕込み中に起こりやすい腐造を防ぐことができます。この製法は「灰持（あくもち）製法」と呼ばれ、平安時代から中世にかけて、酒造りを支える重要な技術として広く用いられてきました。
やがて室町時代になると、糖分の再発酵を防ぐために酒を加熱する「火入れ」の技術が生まれ、江戸時代にはそれが腐造を防ぐ「火持（ひもち）製法」として定着します。透明で洗練された「清酒」が上等酒として評価される一方で、褐色でとろみのある灰持酒は、次第に庶民向けの日常酒という位置づけへと移ってきました。
熊本で赤酒文化が根付いた理由
温暖な熊本では仕込んだ酒が傷みやすく、腐造を防ぐ「灰持製法」はかなり有効な酒造方法でした。赤酒は「肥後（現在の熊本県）を代表する酒」としての地位を固め、熊本城を築いた戦国武将・加藤清正が肥後の名産品として豊臣秀吉に献上したという逸話も残されています。
江戸時代に入ると細川藩が赤酒を「御国酒（おくにざけ）」として手厚く保護し、赤酒以外の酒の製造や他藩の酒の流入を厳しく制限しました。この強い保護政策のもと、熊本には「酒といえば赤酒」という、全国的にも珍しい独自の酒文化が育っていったのです。
瑞鷹
熊本の清酒の歴史
明治時代に入ると他県から清酒が流入し、熊本でも人々の嗜好は次第に清酒へと傾いていきました。そんな時代の転換期に、いち早く本格的な清酒造りへと踏み出したのが瑞鷹です。
初代・吉村太八氏は「熊本で初めての清酒を作ろう」と志し、慶応3年（1867年）に熊本県川尻市に蔵を構えました。当時の熊本では赤酒が圧倒的な主流。造り方も酒質もまったく異なる清酒に挑むことは、技術的にも、市場の面でも大きな挑戦だったに違いありません。
その挑戦を力強く後押ししたのが、「酒の神様」とも称される野白金一氏でした。明治後期、熊本税務監督局鑑定部に着任した野白氏は、県内の酒蔵に対して近代的な清酒造りの指導を行いました。その指導を受けた酒蔵の酒質は年々向上し、熊本に清酒文化が根づいていく大きな原動力となったのです。
さらに熊本の清酒を飛躍させたのが、蔵元同士の結束と共同研究です。より良い酒を目指して、明治12年（1879年）には「熊本県酒造人組合」が、明治41年（1908年）には「熊本県酒蔵研究所」が設立されました。
清酒の道を切り開いた瑞鷹
この流れの中心にいたのが瑞鷹です。瑞鷹は敷地内に酒蔵を増設し研究所として提供するなど、清酒造りの改良と研究に力を注ぎました。
こうした取り組みの成果は、大正期の全国新酒鑑評会で顕著に現れました。
大正3年には熊本県玉名市伊倉の【高田屋（現在は廃業）】が熊本勢として初のトップ入賞を果たし、続く大正7年には瑞鷹が最高位を受賞。さらに2位・3位・5位にも熊本の酒蔵が名を連ねるという、当時としては驚くべき結果を残しました。
以降も熊本勢は数々の賞を受賞し、それまで清酒後進地域と見なされていた熊本は、一躍「良質な日本酒の産地」として全国に知られる存在となっていったのです。
【おすすめ①】純米吟醸酒 崇薫（すうくん）
瑞鷹の多彩なラインナップのなかで、私のイチオシは「純米吟醸酒 崇薫（すうくん）」です。
もともと”スッキリしていて、香り高く、ほんのり甘みを感じるタイプ”の日本酒が好みなのですが、崇薫はそんな私の好みにドンピシャ。口に含むと梨のような香りが広がりますが、良い意味であとに残らずスッと消え、代わりに米の甘みが広がります。そのバランスが本当に絶妙！いつも気づいたらグラスが空になっています。
先日熊本を訪れた際、持ち帰り用として購入する予定が残念ながら売り切れ。ラッキーなことに、「うしじま酒店」さんの角打ちでいただくことができました。
崇薫は「米そのものの魅力を大切にした酒を造りたい」という思いから、酒米選びにも強いこだわりを持っています。現在の崇薫に使用されている酒米は、熊本県八代産・農薬＆化学肥料不使用の「吟のさと」100%。ラベルには生産者さんの名前も記載されています。
【純米吟醸酒 崇薫】を購入できるお店
崇薫は限定流通ラベルのため、特定の店舗でのみ販売されており、福岡では【住吉酒販 博多本店】で購入することができます。楽天市場では以下のショップで取り扱いがあるようでした。興味のある方は、是非以下のサイトをチェックしてみてください。
※限定流通ラベルのため、時期やタイミングによっては購入できない場合があります
【楽天市場】酒楽SHOP
【おすすめ②】芳醇純米酒 瑞鷹
もうひとつのお気に入りは、芳醇純米酒 瑞鷹。
伝統の熊本酵母を使用した、濃厚な旨みが魅力の一本です。熊本酵母は野白氏の手によって分離・培養されたもので、その性質の良さが評価され、日本醸造協会の「きょうかい9号酵母」としても採用されています。
この芳醇純米酒 瑞鷹は、全国燗酒コンテストで複数回金賞を受賞していることからも分かる通り、”お燗で完成するタイプ”の日本酒。冷酒だとキリッとした辛口の印象が強いのですが、お燗にすると角が取れ、米の旨みがふくよかに広がります。
大晦日には、牛すじの味噌煮と一緒にいただきました。どっしりした旨みがあるので、味の濃い料理と相性抜群。熱めにつけて、冷めていく過程で味わいが変化していくのを楽しむのも、このお酒の醍醐味だと思います。
【芳醇純米酒 瑞鷹】購入できるお店
こちらは福岡市内でも比較的手に入りやすい印象のお酒です。楽天市場では以下のショップで取り扱いがあるようでした。興味のある方は、是非以下のサイトをチェックしてみてください。
【楽天市場】創業明治元年の酒店 いけださかや【楽天市場】日本酩醸会地酒屋
おすすめの赤酒と活用方法
【瑞鷹】本伝 東肥赤酒
赤酒は第二次世界大戦中の配給米逼迫により生産が途絶え、一時は姿を消しました。しかし戦後、「文化・伝統を守りたい」という地元の声に支えられて復活し、現在では「熊本を代表する伝統酒」として確かな地位を築いています。
この復活を主導したのも、瑞鷹です。
「東肥赤酒」という名称は、もともと瑞鷹が赤酒専用の第二工場として設立した「東肥醸造」に由来します。東肥醸造は一時、別会社として運営されていましたが、2001年に瑞鷹と合併。現在は「東肥蔵」として、瑞鷹の赤酒造りを担っています。
【瑞鷹 本伝 東肥赤酒】購入できるお店
飲用とするなら「本伝」がおすすめ。もちろん料理酒としても使用できます。楽天市場では以下のショップで取り扱いがあるようでした。興味のある方は、是非以下のサイトをチェックしてみてください。
【楽天市場】リカーズ アルマ【楽天市場】創業明治元年の酒店 いけださかや
【千代の園酒造】極上赤酒
熊本の赤酒を語るうえで、【千代の園酒造】も欠かすことのできない存在です。
千代の園酒造は1896年、米問屋出身の初代によって創業した熊本県山鹿市の酒蔵。普通酒が主流となっていた戦後に、全国に先駆けて純米酒造りに挑戦した蔵としても知られています。
瑞鷹と同様に伝統を大切にした赤酒造りも続けており、うるち米主体の「肥後特産赤酒」と、そこにもち米を加えた「極上赤酒」の二種類を展開しています。極上赤酒はふっくらとしたやわらかな甘みと、すっきりした飲み口を両立した飲用向けの赤酒。福岡市内のスーパーでも見かけることがあり、わりと身近な存在なのですが、楽天市場では見つけることができませんでした。
【赤酒の活用方法①】料理酒として
私にとって赤酒は、「みりんと酒の中間に位置する飲み物」。こちらの記事でも触れましたが、私は”飲めるくらい美味しいみりん”を常備し、飲用としても楽しんでいます。赤酒はみりんよりも甘さがスッキリしていて、より軽やかな印象。炭酸割りがおすすめです。料理用としてキッチンに置いているので、飲みながら料理するのにちょうど良い存在（笑）。『酒場放浪記』でおなじみの吉田類さんも、東肥赤酒を愛飲しているそうです。
みりんや日本酒は酸性のため、肉や魚を煮るとタンパク質が引き締まって硬くなりがちなのですが、赤酒は微アルカリ性なのでタンパク質を凝固させず、むしろほぐしてやわらかくするといわれています。実際、牛すじ煮込みやすき焼き、鶏の照焼などに使用するとジューシーでやわらかく仕上がります。またれんこんやごぼうといったアクのある野菜を煮ても変色しにくくきれいに仕上がるため、わが家では筑前煮にも赤酒が欠かせません。
【赤酒の活用方法②】お屠蘇として
瑞鷹と千代の園酒造、その時々で手に入る方を使用していますが、お屠蘇には瑞鷹と決めています。理由はなんとなくおめでたい感じがするから（笑）。
瑞鷹の初代・吉村太八氏が元旦に酒蔵の戸を開けたところ、すずめを追いかけた鷹が舞い込み、蔵の中を飛び回ったそうです。初代はこれを「めでたい瑞兆」と受け止め、酒銘を【瑞鷹】としたのだとか。
赤酒で作るお屠蘇は、”ほんのりスパイシーな甘いリキュール”のような味わい。お屠蘇は生薬を数種配合した「屠蘇散」をお酒に浸したものですが、使われる生薬の種類や配合はさまざまです。身体を温めて風邪を予防する内容のものが多く、「新しい年の無病息災と健康長寿を願う」先人の教えが詰まっているように感じます。
お屠蘇だけではもったいないので、シナモンスティックやクローブ、乾姜、八角などを漬け込み「自家製養命酒」のようなものを作ることも。お湯割りにしても良いのですが、豆乳2：赤酒1（豆乳100cc：赤酒50ccがおすすめです）をカップにいれ、電子レンジ600Wで1分温めた「ホット赤酒豆乳」がおすすめ。ホットミルクにラム酒を加える感覚ですね。身体がほぐれて眠りにつきやすくなるため、寒い時期におすすめの赤酒活用法です。
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