このブログでは、季節に応じた薬膳食材をご紹介しています。
2025年5月5日（立夏）〜6月11日（入梅）の期間を『初夏の薬膳』としてご案内しています。
玉ねぎの雑学
新玉ねぎと普通の玉ねぎ
毎年、春から初夏にかけて、父の家庭菜園で収穫された新玉ねぎをおすそ分けしてもらいます。
新玉ねぎは、一般的な「黄玉ねぎ」を通常よりも早い段階で収穫し、乾燥させずにすぐ出荷したものです。収穫後、表皮や茎（青い部分）を残したまま吊るしてしっかり乾燥させることで、長期保存ができる通常の玉ねぎ（以下、「普通の玉ねぎ」）になります。
市販されている新玉ねぎの多くは、出荷前に表皮がむかれ、青い部分もカットされているため、仮に乾燥させても保存性の高い普通の玉ねぎにはなりません。
玉ねぎの保存方法
新玉ねぎは皮が薄く水分が多いため、やわらかくてみずみずしい反面、傷みやすく保存が難しい野菜です。常温では約1週間ほどで皮がぬめり、傷みはじめてしまうため、冷蔵または冷凍保存がおすすめです。
1個ずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、軽く口を閉じたポリ袋に入れて冷蔵庫の冷蔵室で保存すると、1週間〜10日ほど日持ちします。
※湿気を嫌うため、湿度が高め（90％前後）に設定されている野菜室は不向きです。
2～3日以内に使い切る予定なら、皮をむき、上下をしっかり切り落として（特に根を残すと成長が進んでしまいます）、ラップでぴっちり包んで冷蔵保存します。切ったあとは風味が落ちやすいため、加熱調理向けになります。
長期保存には、スライスして冷凍しておく方が新鮮さを保てます。食感が変わるため生食には向きませんが、スープや炒め物などには凍ったまま加熱して使えます。冷凍での保存期間は約1か月が目安です。
一方、普通の玉ねぎは、風通しの良い冷暗所に吊るしておけば常温で2ヶ月ほど保存可能です。ただ、最近ではベランダに吊るす光景も少なくなりましたね。かごや段ボールに入れてキッチンに置いたままだと、害虫（特にゴ◯…）を呼び寄せる可能性があるため、冷蔵や冷凍での保存がより安全で無難です。この場合も、新玉ねぎと同様の方法で保存できます。
新玉ねぎの選び方
新玉ねぎは、扁平（平たく横に広がった形）のもののほうが、より新鮮で若いとされています。丸くふくらんだものは水分が抜けていたり、熟成が進んでいる可能性があります。
また、先端（芽の出る部分）から傷み始めることが多いため、先端が柔らかいものは傷んでいるサイン。手に取ったときに、全体にハリと硬さがあるものを選ぶと新鮮です。
玉ねぎレシピとおすすめフードプロセッサー
新鮮な新玉ねぎは、サラダなどで生のまま食べるのがいちばんおいしいですね。
玉ねぎの辛味成分は「アリシン」と呼ばれる硫化アリルの一種で、血液をサラサラに保つなど、さまざまな健康効果が期待できます。
この効果を最大限に引き出すには、以下の調理方法がおすすめです。
① 外皮をむいて、さっと水洗いする
外皮には「ケルセチン」と呼ばれるポリフェノールが豊富に含まれており、煮出してだしを取るレシピも多くあります。
ただし、外皮には農薬や殺菌剤が残っていることがあるため、だしなどに利用する際は無農薬のものが安心です。
② 繊維に対して垂直にスライス、またはみじん切り・すりおろしにする
玉ねぎは細かく刻むことで細胞が壊れ、酵素の働きによって「アリイン（硫化アリルの一種）」が「アリシン」に変化します。繊維を断ち切るようにカットすることで、より多くのアリシンを引き出すことができます。
③ 切ったあと、10〜20分空気にさらして放置する
切ったあとは水にさらさず、10〜20分ほど放置して空気に触れさせることで、アリシンが活性化し、辛味も揮発して和らぎます。また、水にさらさないことで、アリシンだけでなく、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も逃さずに摂取できます。どうしても辛味が気になる場合は、水にさらす時間を2〜3分以内にとどめるのが理想的です。
④ お酢やレモン汁と合わせる
お酢やレモン汁と合わせることで、アリシンの効果が持続しやすくなり、さらにこれらの調味料自体にも血圧や血流の改善効果が期待できます。
酢玉ねぎ
実は、ここまで紹介してきた方法を応用したのが、まさに「酢たまねぎ」のレシピなんです。酢たまねぎには、血液サラサラ効果はもちろんのこと、ダイエット効果や腸内環境の改善など、さまざまな健康効果が期待されています。
私の酢たまねぎレシピ
材料
・ 玉ねぎ：1個（約200g）…みじん切り
・ 米酢：大さじ4（60ml）
・ きび砂糖：大さじ1〜1.5（はちみつだと大さじ1）
① 材料をすべて混ぜ合わせて保存容器に入れ、冷蔵庫で半日以上漬け込めば完成。
② 冷蔵保存で10日〜2週間以内を目安に食べ切ります。
※辛味が苦手な方や胃腸が弱い方は、材料を混ぜ合わせたあと軽く加熱（鍋で2分程度）してください。
【おすすめキッチン家電】フードプロセッサー（2026年1月追記）
「美味酢」を使うようになって以降、酢玉ねぎの使用頻度が爆上がりしました。現在では週に一度は必ず作り置きするようになり、そうなるとやはりチョッパーよりフードプロセッサーが便利です。
フードプロセッサーのようなキッチン家電は、収納してしまうと使うのが億劫になりがちなので、出しっぱなしにしておくのがおすすめ。私はいつでも使える状態にしているおかげで、パウンドケーキやスコーンも気軽に作れるようになりました。
私が使用しているフードプロセッサーは今はなき「National（現Panasonic）」製のもの。20年ほど愛用していますが、切れ味が衰えず、まだまだ壊れそうにありません。現在販売されている下記の後継機はさらにお手入れ性が楽になり、全パーツ食洗機対応となっているようです。それぞれカッターのみ別売りで購入することもできます。
【Amazon】Panasonic フードプロセッサー
👇️以下の商品説明は楽天市場のリンクとつながっています
1️⃣MKK32W
（カッター×1種類／プラスチック製）
・ナイフカッター（刻む・すりづぶす・混ぜる）
2️⃣MKK62W
（カッター×3種類／ガラス製）
・MKK32Wのカッター
・おろし&とろろカッター（おろす）
・鬼おろしカッター（鬼おろし）
個人的感想としては、鬼おろしカッターでチョップドサラダを作りたい！
3️⃣MKK82W
（カッター×4種類／ガラス製）
・MKK62Wのカッター
・スライス&千切りカッター（スライス・千切り）
次に購入するなら2️⃣MKK62Wと決めています。
LINKChef 250W
頑丈で使いやすくとても気に入っている商品なのですが、ひとつ難点を挙げるとしたらガラス製でちょっと重たいこと（※MKK32Wのみプラスチック製ですが、衛生面を考えるとガラス製が安心だと思います）。フードプロセッサーは「持ち上げる→中身を容器に移し替える」という動作が必ず発生するため、軽いに越したことはありません。
そのため「おろす」機能が必要ない方には「LINKChef 250W」もおすすめです。こちらは1kgと軽量で、しかもコンパクト。キッチンの邪魔になりません。ステンレス製ボウルなので、長く使用しても傷や匂いがつきにくく衛生的です。「刻む・混ぜる」作業が中心なら十分な性能だと思います。
【Amazon】LINKChef 250W
玉ねぎの薬膳効能
玉ねぎには「『気・血・津液』のめぐりを良くして、身体にたまった余分な水分を排出する」作用があるとされています。
「三つ葉」の記事でも触れたように、『血』や『津液』は自力で流れることができません。それらを全身にめぐらせているのが、『気』の持つ『推動作用（動かす力）』です。
そのため、『気』の『疏泄機能（めぐらせる働き）』が低下すると、以下のような症状を引き起こすと考えられています。
- 『血』の流れが滞り、『瘀血』
- 『津液』の流れが滞り、『内湿（身体に余分な水分が溜まること）』
『湿』は長く停滞すると粘り気をもつ『痰湿（たんしつ）』へと変化し、むくみや重だるさなどの症状を引き起こす要因になります。
さらに、『痰湿』の症状が局所的になると『痰飲（たんいん）』と呼ばれ、例として以下のような症状を引き起こすと考えられています。
- 『痰飲』が胃にあると、吐き気や嘔吐、食欲不振、胃もたれなど
- 『痰飲』が肺にあると、胸苦しさや胸悶（胸のつかえ感）、咳や粘り気のある痰が出るなど
玉ねぎは『気』のめぐりを良くして『血』や『津液』の滞りを解消し、さらに痰を溶かして排出しやすくする働き（『化痰』作用）があるとされ、特に上記のような胃や肺の症状に効果的です。
栄養学の観点から見ると、「気のめぐり」「血のめぐり」に対応する作用として、本文中で解説したように硫化アリルの一種「アリシン」に血液をサラサラに保つ効果があることが知られています。
ただし、アリシンは刺激が強いため、大量に摂取すると消化器官を刺激したり、腸内の善玉菌に影響を与える可能性もあります。少量でも十分に効果が期待できますので、コツコツと継続して食べるのがおすすめです。
ちなみに、玉ねぎを長時間炒めると、アリシンは「プロピルメルカプタン」という甘味成分（砂糖の約50倍の甘さ！）に変化します（いわゆる”あめ色玉ねぎ”です）。カレーに入れるとぐっとコクが増しますが、血液サラサラ効果は失われます。
おすすめの薬膳書籍
薬膳の効能は、書籍によって記載内容が異なることがよくあります。これは薬膳が、数千年にわたる人々の実践と経験の積み重ねで発展してきた学問だからこそ。そんなとき頼りになるのが『先人に学ぶ 食品群別・効能別 どちらからも引ける 性味表大事典 改訂増補版』。
複数の古典書をもとに、1184種類の食材が掲載されており、薬膳を実践するならぜひ手元に置いておきたい一冊です。
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